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      浅谈中药药膳学 学 生: 摘 要:中药药膳学是中医药学与中国传统饮食文化和烹饪学相结合,并以研究 药与食的配剂规律,特殊制作工艺及在保健,预防,康复和治疗等方面的应用方 法和规律的一门交叉科学,以中华传统文化为底蕴,以传统的自然科学研究 为核心,充分体现了中国传统的养生保健和防病治病的 关键词:药膳、治疗、补益意识、、药膳应用原则、归经、养生、饮食。 一、前言 中国药膳学是以学说,中药学基础理论,诊断学基础知识为基本理论 知识,指导如何配置药膳配剂,通过配剂达到防病保健的目的 在我国步入富裕的小康社会过程中, 人民对饮食需求由开始的解决温饱问题向 追求保健强身,延年益寿的方向发展,尤其是近 20 多年来,保健食品市场兴盛 不衰的态势,更有推波助澜的作用。 中药药膳学是以中国传统科学文化为底蕴,集中药药学与中国传统烹饪工艺 与技法于一体,并能充分体现我国独特的养身保健和防病治病的一门科学,这门 科学在几千年的实践过程中,不仅积累了丰富的经验,而且形成了独特的理论体 系,曾为华夏民族的繁荣昌盛和人民身体保健做出过巨大的贡献,近几年来,随 着国内的保健市场的兴起,其规模的逐年扩大,正说明中国药膳具有的强大生命 力。 中国饮食文化最早的理论基础应该是那句耳熟能详的“民以食为天”和如雷贯 耳的“食、色、性也”。人类几千年历史的变更,食一直不变的能量来源。人类 在几千年前,食时作为一直只是生理的必须活动,谈不上“品尝”二字。当文明 发展一定程度,人们对事物的认识总会达到一种新的境界,食物就不单只是食物 了,而是成了一种有养身保健功能的药膳。 但是,总有那么一些食物可以起到治疗或作用,或许药物就是某些人不经 意或特意尝试前所未吃的食物,而偶尔发现其治疗作用或作用,于是神农就 是这样子的。他们起初靠口传耳授,后来靠图形文字的记录流传下来,当这 些记录累积到一定程度,有好事者整理成册、指定规范就成为了某某本章、某某 经之类的药学资料。东方后人在这基础之上研究就有了中医和中药,后人就 有了西医和西药。两者的分化在于研究方法不同;前者抽象研究,用抽象概念来 阐述原理;后者具体研究,将抽象总结成具体。 其实药膳食疗一直都是华夏人民在进行的下意识行为, 凡是华夏子孙都有补益 的意识,都会在平时的饭菜里面加入他们或大多数人认为会起到好处的食品。广 东的药膳食疗应该是很常见的一件事,因为广东的妇女们,无论是七老八十的老 太太或是入得厨房的家庭主妇都会给家人时常煲上一锅老火靓汤, 其中材料不乏 俗称黄栋、北芪、枸杞、蕙米、龙眼肉之类,都是主打清热滋补的主意。某些餐 馆饭店专业一点的就会请来专业的中药医师,调配出他们所谓独特的药膳。我觉 得中药药材的药性可能会在这些搭配中有所改变, 当然前人几千年来的药膳宫廷 秘方和众口铄金的民间之类似乎不用质疑, 但是我们食用这些药膳的时候都 是希望能够起到治疗或保健的作用。如果但是为了味道而吃或大补而吃,我认为 就有些无所谓了。因为药材的四气五味和归经起到治疗作用,对不同体质有不同 的效果。在加上原始药材的味道估计是大多数人不能接受为美味,当药膳成为餐 桌上的一道菜的时候,味道当然就会有所调整,除非原来就很美味的中药材。当 然中药材的定义,我认为是很广泛的,无论什么植物、动物或两者的排泄物都可 以说是中药,或日常食物,甚至白开水也可以作为一味温中祛寒的中药。所以药 膳不要随便吃,但吃上了也不一定起到什么很大的作用,但效果还是有的,长期 食用符合自己体质的药膳对自己的健康还是很有帮助的。因为养生就是靠养,而 养则是长期的料理和保养,而药膳则可以起到这一作用,正如“细风潜入夜,润 物细无声“。 总之,药膳食疗是中国人的传统习惯,通过饮食达到调理身体,强壮体魄的目 的。食疗文化源远流长,药膳食疗是一种长远的养生行为。以前的人通过食疗调 理身体, 现在的人通过食疗减肥、 护肤、 护发。 药膳食疗是一种健康的健体之道, 起到“细风潜入夜,润物细无声”的微妙作用。 二:药膳应用的三大基本原则 药膳有别于普通饮食,应用时须注意食疗中药的性味、药膳的宜忌、选料与加 工、烹调技术等,并要掌握药膳应用的三大基本原则: 1.注重整体,辨证施食 在运用药膳时,首先要考虑自身的体质、健康状况以及季节时令、地理环 境等多方面情况,判断其基本证型,然后再确定相应的食疗原则。 在药膳治疗中,不仅要讲究非食疗中药材的性味,也要注意食疗中药材的 性味。一般来讲,温性、热性的食疗中药,如生姜、大葱、红枣、核桃、羊肉、 小茴香等,具有温里、散寒、助阳的作用,可以用来治疗寒证、阴证;凉性、寒 性的食疗中药,如绿豆、藕、西瓜、梨、荸荠、马齿苋、菊花等,具有清热、泻 火、凉血、解毒的作用,可以用来治疗热证、阳证。 就五味而言,酸味食疗中药,如乌梅、石榴等,能、固涩;苦味食疗 中药,如苦瓜、杏仁能清热、降气、泻火、燥湿;甘味食疗中药,如大枣、蜂蜜、 饴糖,能补养、调和、缓急止痛;辛味食疗中药,如生姜、大葱,有发散和行气 等作用;咸味食疗中药,如海藻、海带等则能软坚散结;淡味食疗中药能渗利小 便,如茯苓、薏苡仁等。 2.良药可口,服食方便 药膳使用的多为药、食两用之品,并有食品的色、香、味等特性;即使加 入了部分药材,由于注意了药物性味的选择,通过与食物的调配仍可制成美味可 口的药膳。 药膳的烹调,主要以“炖、煮、煨、蒸”为主,最后都可成为“汤”,这 样可使药物和食物在较长时间受热过程中,最大限度地出有效成分,增强功 效。药膳烹调的特点是以药物和食物的原汁原味为主,做到既具补益作用,又具 菜肴鲜美的特点,以诱发人们的食欲,从而达到确切的功效。 3.优选药材,科学烹制 药材的选用也讲究“辨证施治”的原则,根据人体体质和食物的搭配、本 身的药性,选购药材一定要新鲜优质,凡是变质、发霉的均不能食用。药膳所用 的中药材和食物首先要净选, 使之清洁干净, 无杂质异物, 无尘土, 无霉变腐烂, 还要注意其色、味纯正,外形美观,质量优良。 为药膳疗效,还应对药材与食物进行必要的加工处理。有的需切片、 切丝、切丁或切段,有的需粉碎为细末,有的则需按中药的要求进行加 工,以减其毒性或副作用。 优良的药膳必须讲究烹调技术。一般食用中药以及无不适气味的中药,可 与食物一起烹制,若药物较多或有明显不适气味,可用纱布将药物包好,再与食 物一起烹制, 药性即进入食物或汤里, 服食时要将药渣去除。 也可先将中药煎煮, 滤取药汁、去渣,再在食物烹调过程中加入药汁,减少营养和有效成分的 三、简单的药膳配剂及制法 (一) 参苓粥 功 效: 健脾益气,补虚。适用于虚赢少气;亦可治胃气不和,不思饮食, 日渐消瘦 料: 人参 10 克 白茯苓(去黑皮)10 克 粳米 100 克 生姜 10 克 食 原 盐少许 制作过程: 1. 将人参、白茯苓、生姜水煎,去渣取汁。 2. 将粳米下入药汁内煮作粥,临熟时加入少许食盐,搅和匀 用 法: 空腹食用 (二)红枣银耳羹 功 效:提高记忆力,智力;美容护肤 原 料:银耳 10 克 莲子 6 克 红枣 10 枚 冰糖适量 水淀粉适量 制作过程:1.银耳水发后,除去根部泥沙及杂质,放入碗中。红枣洗净去核, 以放入碗中备用。 2.锅上火,加入适量清水,放入银耳、莲子、红枣烧锅。 3.待银耳、莲子、红枣熟后,加入冰糖调味,盛入碗中即可 用 法:空腹食用,每日 1 次 (三)明目菊花鸡片 功 材 效:疏风润肝明目。适用于治疗高血压伴头晕、目眩、面红。 料:菊花 l0 克,鸡脯肉 250 克,鸡蛋 1 只,猪油 40 克 精盐、料酒、胡椒粉、淀粉各适量。 制作方法:1.鸡脯肉洗净后切薄片。菊花加水 100 克煎煮 5 分钟取汁。 2.将鸡肉片盛人碗内,打入蛋清。 3.碗中加精盐、料酒、胡椒粉、淀粉,调匀拌好。锅内倒入猪油烧热.放入拌好 的鸡片,翻炒 5 分钟后,加人菊花汁翻炒均匀即可。 (四)海带黄豆汤 功 材 效:可治疗高血压、 高脂血症、甲状腺疾病 料:海带(鲜)100 克,大豆 100 克。盐 2 克,味精 1 克,大葱 5 克 将海带清洗干净,切成丝; 制作方法:1. 2. 3. 4. 5. 黄豆用温水浸泡半天,捞出备用; 锅中加适量清水煮沸,倒入黄豆煮至熟烂,加盐; 再下海带丝和葱花煮 10 分钟至入味; 食用时加入味精即可。 (五)玉米牛奶浓汤 功 材 效:健脾开胃 小儿营养不良 料:牛奶 20 克,玉米(鲜)30 克,芹菜 10 克。淀粉(豌豆)5 克,盐 1 克 制作方法:1.玉米和牛奶倒入锅内加热,以盐调味。 2. 沸腾后倒入太白粉(淀粉)水,稍微勾芡,盛入碗内,撒上荷兰芹末。 (六)绿豆海带粥 功 材 效:防暑食谱 高血压食谱 中风食谱 甲状腺疾病食谱 料:绿豆 100 克,海带(鲜)100 克,稻米 50 克 制作方法:海带切碎,与绿豆、大米同煮成粥。 用 法:长期当晚餐食用。 (七)高血压茶疗法 高血压往往导致头痛、脑出血、脑血栓、大脑萎缩、眼底出血、血管硬化等,已 成为常见病和多发病,每年约有 100 万人死于高血压导致的心脏血管疾病,饮用 药茶对防治高血压可有一定的疗效。 1、荷叶茶 鲜荷叶洗净切碎,加水适量煎汤,代茶频饮。 2、莲心茶 莲子心 12 克,沸水冲泡代茶饮。 3、草决明茶 取 250 克草决明在铁锅内用微火炒焙 2 分钟(不能炒焦),每天抓一撮泡茶喝。 4、山楂茶 山楂 3 枚,切片用开水冲泡,饭后代茶饮,连服 10 天,对降压有明显效果;用 鲜山楂泡服,疗效更佳。 5、枸杞茶 枸杞 10 克开水冲泡饭后当茶喝,每天 3 次,连服 10 天,有明显的降压效果。 6、刺五加茶 刺五加根、茎削成薄片晒干后,用开水冲泡当茶饮。 (八)凉拌木耳菜 功 材 效:便秘 延缓衰老 高血压 料:木耳菜 400 克,银耳(干)15 克 盐 2 克,醋 8 克,香油 2 克 制作方法:1. 2. 3. 4. 将木耳菜择洗干净,放入煮开的水中焯烫; 直到菜色变得绿而鲜亮,立即盛出,过凉,切长段; 银耳泡发后洗净,撕成小朵; 将木耳菜段盛入盘中,加入银耳,拌上盐、醋、香油即可。 (九)黑米粥 功 材 效:肾调养 气血双补 补虚养身 贫血 料:黑米 150 克。赤砂糖 15 克 制作方法:1. 黑米淘洗干净,在冷水里浸泡 3 小时,捞起,沥干水分。 2. 锅中加入约 1500 毫升冷水,将黑米放入,先用旺火烧沸,再改用小火熬煮 1 小时。 3. 待粥浓稠时,放入红糖调味,再稍煮片刻,即可盛起食用。 (十)土豆炖茄子尖椒 功 效:延缓衰老 糖尿病 高血压 痛风 材 料:土豆(黄皮)250 克,茄子(紫皮,长)20 克,辣椒(青,尖)100 克,黄瓜 50 克,胡萝卜 25 克 调 料:酱油 3 克,盐 4 克,味精 5 克,花椒 3 克,大葱 10 克,姜 10 克,大蒜(白 皮)5 克,猪油(炼制)20 克 制作方法:1. 将长茄子去蒂,洗净,切成块; 2. 土豆去皮切滚刀块; 3. 葱、姜切丝,蒜切片备用; 4. 花椒放碗内加水泡制出花椒水待用; 5. 大尖辣椒去蒂、去籽,斜切成马蒂段; 6. 黄瓜、胡萝卜均切成小方丁; 7. 将锅置于旺火上,放入猪油烧热,用葱丝、姜丝、蒜片炝锅,放入长茄子块 煸炒一下,添入高汤(400 克),放入土豆块、精盐、酱油、花椒水、味精; 8. 烧开后转中火炖至土豆块、长茄子块熟烂,加入大尖辣椒段、黄瓜丁、胡萝 卜丁,再炖片刻,见汤汁已浓稠时盛出即可。 参考文献: [1] 彭铭辉,赖得辉.补脾益气药膳,药膳食疗[J].中医药学刊,1999,3(5):44-46 [2] 钟旭敏、 熊卫红, 中医体检初探, 陕西中医学院学报, 2006 年 7 月, (4) 29 , 71 [3] 马继兴,中医药膳学,人民卫生出版社, 2009 年 02 月 [4] 李正祥, 李红霞, 李志海, 等.中药标准化工程设想[J].中药材, 1993。 (05) [5] 赵玉姬,关于实行中药标准化的浅议[J].黑河科技,1994,(01) [6] 上海中药标准化研究中心正式组建[J].世界科学技术-中药现代化,2002, (04) [7] 王庆芝.试述我国中药标准化的问题的迫切性[J].江苏卫生事业管理, 1997, (03) [8] 邹广珍.常用中药同名异物的区别[J]。实用医技,2004,(18) [9] 吴建平,等.中国乳品工业,1999,1:12-15 [10] 吴淑金等. 纳米中药的发展前景,现代医药,2004.4(5) [11] 郭国荣等.纳米技术在中药现代化中的作用及应用前景,湖南中医药导报, 2003.9(9) [15] 王浩等.纳米中药的特点,中国中医药,2005.3(4) [12] 蛋白钙肽在食品中的应用 ( 续 ).中国乳品工业 , 1998, 26( 6). 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