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  • 地方特色丨12道陕菜做法大全
  •   陕西120个地级市最具代表性的菜品特色,用400道菜品呈现出来,经过严格的筛选和市场验证,沉淀出以下12款最具陕西地方特色的“地标”的菜品。如果你还没发现陕菜的巨大市场潜力,那就OUT了,跟我一起在陕菜里面找特色吧!

      1、特色足,增加菜品附加值。“面条像裤袋,油泼辣子一盘菜,锅盔像锅盖”,陕西八大怪中有三样都是在说当地的饮食特色,特色是增加菜品附加值的关键;

      2、量大实惠原生态。曾因经济闭塞、信息不发达,造就了陕西独有的原生态烹调手法和量大实惠的特色,菜品中也多见菜点结合,食客不仅吃得饱,还能吃得好;

      3、本低价低利很高。陕西菜多是当地取材,用的也是常见、成本低的原料,据我统计,经过包装后的陕菜,利润高达68%,这是多么诱人的数字;

      4、菜品原汁原味。陕西处于偏远地带,前因交通不发达,经济一直处于闭塞落后的阶段,从而使陕菜也保留了原汁原味的乡土风格。烹调手法原生态、调味原生态、食材原生态让你看到了陕菜的朴实和简单。

      主味突出:一个菜品所用的调味品虽多,每个菜品的主味却只有一个,酸辣苦甜咸只有一味出头(包括复合味),其它味居从属地位;

      这道菜的原料选用中国五大名牛之一的秦川黄牛,它肉质纹理清晰,堪比日本和牛,具有肉味浓郁、肉质细嫩的特点。这种牛因吃碱性大的食物,所以肉质无异味。牛肉与萝卜是最好的搭档,上菜时选用了宝周的铜鼎,直径33厘米,上桌大气,食客很喜欢。

      克,香菜、白酒各10克,蚝油、黑胡椒碎各3克,花椒1.5克,八角、香叶各5克,荜拨、冰糖、番茄酱各2克,盐、面酱各6克),小米辣圈2克,二汤3千克,白酒8克,花生油50克。

      2、锅倒入花生油25克,煸香一半量的A料,下入B料,加入二汤烧开,放入白酒、牛膝骨,用小火卤焖6小时,取出牛膝骨,再投白萝卜,上高压锅8分钟。

      3、热锅倒入花生油25克,煸香剩余的A料,放入过滤去渣的原汤及牛膝骨、萝卜同炖,大火收汁至浓,装入特制的铜鼎内即可,撒上小米辣圈。

      “辣子一盘菜”是陕西八大怪之一,指的是在食客面前用烧热的油泼在辣椒面上,可以用馍夹着吃,也可以拌面吃。周至可以说是辣子一盘菜的发源地,这里的吃法很传统,油大味浓,已经不适合现在的市场需求,于是我们将其改良,辣椒可以直接吃,油也没有以前那么多了。此菜的原料选用陕菜的线椒,肉厚回甜,再融合陕菜小糖醋的口味,后味麻香。

      调料:A料(韩城花椒2克,葱段10克,姜片5克,蒜片20克),B料(白糖15克,盐1克,柿子醋10克,水40克),菜子油20克。

      1、将干线椒用温水浸洗,直至辣椒变软;西红柿入热水中烫一下,去皮,切碎;起锅烧热水,下辣椒汆制两次,捞出控干。

      小贴士:此菜原料选用的是本地辣皮子,口味微辣,泡软后与番茄酱一起调味,呈现出经典小荔枝味型,在全国都极易推广。

      饺子在南北方都有,很常见,然而能把饺子皮和菜结合,还运用油泼技法成菜的,只能在陕西银户县看到了。我们在这道菜本土做法的基础上,添加了一款用鲜番茄熬成的酱,使这道菜的辣度更柔和,吃法也更健康。

      调料:A料(蒜泥、姜泥各5克,酱油15克,醋20克,盐3克),菜子油、自制番茄酱(制作参考辣子一盘菜)各25克,花椒2克,中粗辣椒粉5克。

      4.锅上火,下菜子油烧至八成热,炸香花椒,用细油漏过掉花椒,将油泼在装好盘的菜上,放上焯过水的韭菜段即可。

      技术关键油泼时油温很重要,油温低炸不出香味,太高的话易把花椒炸煳,一般八成热最好(约240℃),油面微微冒烟即可。

      试做 辣椒面一定要的,这样才有口感,可将辣椒、姜片、甘草、桂皮等香料一起磨成大颗粒,用油泼自制的辣椒面口味更好。

      这道菜的秘密调料是柿子醋,用当地盛产的柿子酿制而成,具有色清澈、酸味醇厚、略带果香的特点。传统的东府下酒菜选料朴实简单,用胡萝卜丝、藕片、豆芽、粉条、菠菜、芹菜等拌制,我们调整了原料的搭配,选择了松花蛋、圣女果、石花菜、螺丝菜等,食客看起来很有食欲。

      原料:鹌鹑松花蛋(一切为二)4个,圣女果(一切为二)5克,腌制螺丝菜50克,滚刀黄瓜块、水发石花菜各25克(市场有售),油炸花生30克。

      调料 :A料(盐、味精各1克,糖、生抽、姜汁各3克,鸡粉、美极鲜、小米辣、蒜片、香菜段各2克,香醋8克,水30克),炝油10克。

      炝油制作 将花椒、秦椒段、香菜杆各30克,葱油250克,苦豆(本地一种类似芥末的调料粉,可以提香)10克,一同用中火熬香,待辣椒变褐星期六左眼跳色,放凉即可使用。

      陕北盛产根茎类食材,例如土豆、西红柿、玉米、豆角,于是当地人喜欢把这些原料集中在一起干蒸,然后浇酱油食用,这种吃法健康少油,可以提前预制成半成品(原料和汤汁),达到出品快捷、稳定、形整,非常适合现今快节奏的时代。

      原料:垫底料(青西红柿30克,尖椒、土豆粉各50克),紫茄子、老豆腐、豆角、玉米各50克,南瓜20克,水发木耳5克。

      调料: A料(美极小炒汁20克,美极鲜辣汁15克,鸡汁3克,水30克,野山椒碎10克)80克,色拉油500克(约耗30克)。

      2、将垫底料中的青西红柿切成0.3厘米厚的片;尖椒切0.4厘米厚的斜片;土豆粉用凉水泡软,切15厘米长的段;将以上原料拌匀,装盘垫底。

      3、将豆角、紫茄子、老豆腐、南瓜、玉米,分别切成宽1.5厘米、长6厘米的段,放入烧至六成热的油温中炸至断生,再拼装成圆形放入盘中;水发木耳去根,盖于原料的,上笼蒸8分钟,浇入A料即可。

      此菜是典型的西北粮点和菜品结合的出品,此菜的盛器我选用竹笼,保温的同时还很透气,这道菜非常适合在婚宴等各种宴席中推出,具有健康快捷,可提前预制的特点。

      调料 :A料(胡椒粉0.1克,花椒粉1克,盐2克,蒜蓉10克,牛肉粉5克),B料(干椒5克,八角2颗,肉蔻、韩城花椒各3克,小茴香2克,葱、姜各10克),二汤、全蛋糊各100克,色拉油1千克(约耗30克)。

      1、将牛腱肉切成2厘米见方的块,用A料腌制2小时,挂上全蛋糊,下入烧至五成热的油中炸香,装盆。

      在试做这道菜时,蒸出来的黄米很硬,于是先将黄米蒸制30分钟,待软了后再包裹牛肉上笼蒸。蒸黄米时水分一定要足。

      陕西的面食赫赫有名,我们重点推这款三原疙瘩面,因为有三种配料,分别为干臊子酱、酸汤、浆水三种吃法,这一款面汇集了陕西面食的精髓,通过特制的木器上桌,非常有特色。

      长安臊子批量制作:起锅上火,加入菜子油煸香葱花20克、姜10克、八角1颗,加猪前腿粗肉末60克煸散,调酱油15克、盐4克、面酱10克,加100克水,煮到一半时加土豆丁20克、红萝卜丁30克,制熟即可。

      酸汤批量制作:起锅,加菜子油10克,煸香姜5克、八角1个、辣椒段7克,再加二汤500克上火烧开,逐步调入胡椒粉1克、酱油10克、盐4克、岐山醋30克,转小火煮5分钟,上菜时撒香菜、葱花各10克。

      浆水菜批量制作:将热面汤500克装入盆中,趁热放入清洗控水的香芹300克,翻匀密封,常温存放3天,浆水菜用无油筷子捞出,改刀撒盐5克、油泼辣子10克拌匀。

      传统的油泼酥肉是将炸好的酥肉上笼蒸制,然后倒扣在碗中,这样的吃法口味单一,缺少特色,于是我们把它改良成一道半汤菜,把具有陕西口味的大酸辣汁水浇在蒸好的酥肉上,浓香辛辣、酥香鲜嫩,这种刺激口味很下饭,非常受年轻人喜爱。对于老板来说,“卖汤卖水的菜最赚钱”,是款热卖高毛利的菜品。

      调料:A料(鸡蛋1只,生粉、水各20克,面粉10克),B料(美极小炒汁15克,白糖、干辣椒段各3克,盐、桂皮、花椒、料酒各2克,胡椒粉0.5克,八角1个),干辣椒段、花椒油各30克,姜12克,葱20克,蒜5克,干椒辣面、美极小炒汁各10克,二汤800克,色拉油1千克(约耗油40克)。

      这道孜然炒肉根据坊上街上的名小吃肉夹馍改良而来,小吃街上的肉夹馍是将肉直接夹在饼里,游人可以边走边吃。而我们将其步骤拆解,选用肉质细嫩的牛元宝肉部位,用当地粗辣椒面炒制成菜,放在盘中,可以当菜吃,也可以夹在馍中当馅吃。

      调料:A料(孜然中粗粒30克,中粗辣椒面15克,花椒面3克,盐5克),葱粒、姜粒、蒜粒各10克,菜子油30克。

      2、锅上火,下菜子油烧至六成热,爆炒牛肉片、葱粒、姜粒、蒜粒,待肉炒散时,放入A料和绿豆芽、尖椒丝,用大火急炒,一锅出菜,搭配一切为二的馍上桌即可。

      调料:A料(盐4克,姜粉1克,八角粉0.1克,小米醋10克,白糖2克,二汤200克),红葱花30克,葱油20克。

      2、锅下葱油,烧至五成热,下葱花爆香,滑散猪肉丝,调入A料,再下菠菜、土豆泥炒匀,出锅即可。

      做这道菜家常又有特色,土豆捣成泥口感好,不要捣得太细,尽量颗粒粗点,可以根据当地民俗风情做了下改良,将土豆改成了当地老百姓喜欢的粑豌豆,降低了酸度,非常热销。

      这是一款本土、健康、原味的地方小吃,礼泉的冬天有烤苹果吃的习俗,烤出来的味道似烤红薯,而我们将其加入了半发酵的干醪糟一起烤,增加了醪糟的酒香味,还多了一层嚼劲,变成了一款正有特色的陕西甜点。

      罐罐茶俗称盐茶,是汉中自己的早茶,罐罐茶分三种:一是罐罐面茶,二是罐罐油茶,三是罐罐清茶。喝罐罐茶是略阳部地区的老传统,当地将茶文化与饮食文化巧妙结合的经典。煸炒好原料加入茶汤烹制,然后再加入炒面化开,调味倒入罐罐中,最后撒上五仁粒,非常有特色,

      原料:五香炒面120克,去皮油炸花生仁20克,老陕青茶、油炸核桃仁、鸡蛋、鲜香菇丁、豆腐丁各30克,炒香黑白芝麻5克,山药丁、腊肉丁各50克。

      3、锅上火,加菜子油烧热,煸香葱花、姜蓉、蒜蓉,加茶汤烧开,下入山药丁、鸡蛋粒、鲜香菇丁、豆腐丁、熟腊肉丁炒香。

      罐罐茶典故 据说古时略阳是羌族聚集之地,羌人当时以游牧为生,多食牛羊肉,茶叶是生活必须品。传说三国时诸葛亮为争取羌人,曾在县西设茶店,继而再向西到峡口驿设煎茶铺,在山梁设煎茶岭。罐罐茶大概是这种饮茶习惯的延续与完善。由于略阳后来为汉族居住地,变成了汉族与少数民族风俗习惯的一种结合。

      

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